Processi di trasformazione e conservazione innovativi di specie meno note, per refezione scolastica, mense e Gdo
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La cooperativa
Nata nel 1997, Mare Nostrum opera con una flotta composta da 25 imbarcazioni, da Viareggio sino a Carrara (Ms) e Piombino (Li). Ciascuna di esse pesca con reti da posta, applicando le regole della “pesca responsabile”, a salvaguardia dell’ambiente.
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Il progetto
La somministrazione di pesce all’interno delle mense, soprattutto scolastiche, è da sempre questione delicata: il prodotto deve essere di buona qualità nutrizionale e igienico- sanitaria, rispondendo contemporaneamente a esigenze logistiche e organizzative, nonché a criteri di costo.
Per rispondere a questi bisogni, la cooperativa Mare Nostrum ha messo a punto un processo innovativo per la preparazione del pescato, sottoposto a brevetto industriale, che agisce su tre elementi – temperatura, umidità e ossigeno – consentendo al prodotto di mantenere per molte settimane caratteristiche organolettiche pari al fresco.
A essere trattate sono specie meno note quali cefalo, razza stellata, salpa e torpedine. Ne beneficiano entrambi i versanti della filiera: da una parte mense e Gdo possono approvvigionarsi di prodotto nazionale a costo contenuto, ma con qualità nutrizionali, igienico-sanitarie e organolettiche garantite. Dall’altra si promuovono il consumo e la valorizzazione di specie autoctone di difficile collocamento sul mercato, conferendo a questo prodotto “povero” un valore economico aggiunto non trascurabile.
La cooperativa opera per il momento in Toscana, con un centro di lavorazione su piccola scala, ma il grado di soddisfazione dei consumatori pone le basi per un incremento futuro delle quantità prodotte.
